[行业动态]京白梨:北京物产

来源:中国梨产业网  发布时间:2010/9/8 9:55:14 点击次数:

优质的京白梨以“荸荠扁”为标准果形,能摞到七八个而不倒。由于授粉树种的变化,如今“窝头尖”取代了“荸荠扁”。果木专家认为:就整体而言,作为北京名种的京白梨仍处于恢复发展期。

 9月初,进入通往“京白梨之乡”东山、孟悟等村的山沟,马路两边已经零零星星地摆出了一些水果摊位,这些摊位几乎无一例外地打着销售京白梨的红色横幅。“你们来早了!”接待我们的孟悟村党支部书记朱凤敏说,“去冬今春少有的低温天气使京白梨的花期比正常年份推迟了半个月左右,果实成熟期也自然得相应地推后半个月。路边现在以‘京白梨’的名义在卖的,到底是什么品种,这个还真不好说。我们只能保证我们自己果园里的梨子品种纯正。”

  朱凤敏说,以前京白梨采摘的时间几乎都固定在8月23日这一天,或者更准确地说是二十四节气中的‘处暑’那天。“开始采摘的时间甚至可以精确到这一天某个固定的时辰,差一个时辰,梨籽都不能变黑,而梨籽变黑正是果子成熟、可以采摘的标准。”

  朱凤敏解释,在正式开园采摘之前的这几天,昼夜温差开始加大,也正是京白梨“上糖”最为关键的时期。

  根源 东山有株“偶然的树”

  关于京白梨的起源时间,说法不一,多数观点认为,它开始人工栽培是在清代中期,距今已有二百年以上的历史。而在同样盛产京白梨的房山区琉璃河镇贾河村,却一直流传着一个乾隆皇帝品尝京白梨后赐以口谕“千年之梨不毁”的传说。不过,在如今这些京白梨主产地中,京白梨最早应起源东山村青龙沟得到公认。军庄镇孟悟村包村干部史长生说,他在查找资料时发现,有文章曾援引《宛平县志》明确指出了京白梨的这一发源地,并且说发源之处向阳背风,土壤富含水分。

  总之,“是偶然长出的一棵梨树。至于其具体来源,或者是当地人随手扔下了一颗梨籽,或者是自然杂交而成,现在已经很难弄清;当地老百姓还传说,发源地曾经有一座寺庙,第一棵京白梨就是寺中僧人种下的。”原北京林业局局长、《北京果树志》副主编闪崇辉说,“可以推想的是,当地百姓偶然吃下了这棵树上长出的梨子,觉得别有风味,从此便开始了人工繁殖,然后由东山村逐步向其他地方扩散推广。”

  分布 永定河边小气候造就迥异果质

  北京市农林科学院林业果树研究所研究员鲁韧强根据他掌握的京白梨的栽培情况,指出了这一树种在北京及周边地区的分布规律———

  从门头沟军庄地区、妙峰山地区到房山区琉璃河地区,再到大兴区以及河北固安、安次等地,京白梨基本上沿永定河两岸分布。它是永定河水系一个主栽的果树品种,属于秋子梨系统,原则上属于一个北方树种,本性耐寒,喜欢冷凉,昼夜温差大也有利于其糖分的积累。

  因此,如果忽略人工和技术因素,山区京白梨的品质应该好于平原地区。山区的冷凉条件使得这里出产的京白梨果肉更加致密,水分更加充足,果形相对较小;而在永定河边的平原沙地,更有利于京白梨根系的生长,所以果形也相对较大,但皮肉相对粗糙,水分较少。

  繁华 皇族的口味与“看花订梨”

  在如今京白梨的各个主产村庄,多流传着关于京白梨作为贡品的传说。比如在京白梨起源的东山村,传说当年村中果农经常挑梨到香山一代贩卖,不巧有贪官借机敲诈,致使百姓很长时间再不敢去香山,经常来往于香山一带、曾品尝过京白梨的皇帝发现路边没了卖京白梨的摊贩,很是奇怪,就特意派人寻访,一直到东山村,才知道事情原委,于是下令将京白梨作为贡品供应宫廷。

  与东山相邻的孟悟村则传说,村内大北院原是一位御医兼煤商的旧宅。有一次慈禧患病,久咳不止,瞧遍了御医也无济于事,这位御医于是想到了家乡的京白梨,特意趁往城里运煤的时候捎带了几颗,几颗梨子吃完,慈禧的嗓子居然不治而愈。“故事是不是真的这已经没法考证。但有一点,村里的大北院还在,是一个几进院子的大宅子,过去也确实是大户人家的旧宅。”朱凤敏说。

  曾考察寻访过京白梨的北京民间文艺家协会会员李其功根据切实资料指出:“清末和民国初年,京白梨确实曾经繁盛一时,仅东山村一个村庄的年产量就曾经达到10万公斤,而整个军庄地区年产量则在100万公斤左右。”

  这种繁盛甚至一度延续到建国前后,“解放前后,整个军庄地区京白梨的年产量仍在150万斤左右。除去供应北京市场以外,还有不少果品公司统一收购后从三家店走火车运往东北地区。另外一个途径是,先运到城内的四道口,然后统一运往天津,从天津港出口。前几年,还有一位80多岁的天津老商贩来到我们这儿找京白梨,说过去他就经常来我们这一代贩梨,一般开花的时候就来了,根据开花的情况确定订哪个果园,一订就是一整个园子,他还说这叫‘看花订梨’。”朱凤敏说。

  保养 京白梨是个“集体主义者”

  史长生认为,解放以后,京白梨的生产受到过两次比较大的冲击。“第一次是在‘文革’期间,那是讲究‘以粮为纲’的年代,因此许多果树都被砍伐掉改种了粮食。上世纪80年代包产到户的时候,不少村子将原本属于集体所有的果园分给了各家各户,改由个人管理。个人分散经营,很难形成规模,而那时进城打工的越来越多,所以不少果树也就抛荒了。”

  作为京白梨发源地的东山村在1996年前后个人承包果园时,全村的老树已只有几百棵,而且因长期缺乏管理,“黑心病”患病率非常严重,之后才逐渐恢复起来。

  相对而言,孟悟村是少数没有中断京白梨的种植和生产的村庄之一。朱凤敏认为这得益于当初包产到户村子对于果园所采取的独特的策略:“虽然也分了果园,但除去少部分由个人承包以外,村里的大部分果园就以自愿组合的方式分给了9个小组。2001年,我们又将果园收归村里统一管理,下设承包小组。这其中最为关键的是,承包果园的各小组只需进行日常管理,果园所需的水、肥和农机具等则由村里统一供给,销售也由村里统一进行,这样更便于集体应对市场。也通过这种方式保证了京白梨在孟悟村没有发生普遍的断档。”

  ■ 溯源

  京白梨,又名“北京白梨”,是北京果品中唯一冠以“京”字的地方特色品种,也被专业人士公认为秋子梨系统中最为优良的品种之一,更曾得过博览会金奖。京白梨起源于今门头沟区军庄镇东山村青龙沟一低洼有水之处,原为一自然实生树,因果实品质极佳,后被大量繁殖并推广各地,至今已有二百年以上的栽培历史。京白梨在清代曾作为宫廷贡品。清末到民国初年为京白梨栽培最盛时期,仅军庄一地年产量就达100万公斤,其中又以东山村和孟悟村居多。目前,除军庄地区以外,门头沟区妙峰山镇、潭柘寺镇、房山区琉璃河镇贾河村以及大兴区部分村镇也有栽培。

  ■ 赋形

  京白梨的“体型”变了

  ●鲁韧强,北京市农林科学院林业果树研究所研究员

  传统上评判京白梨的果形,都以平顶的为佳,就是扁扁的椭圆形,有点儿像荸荠的形状,所以也叫做“荸荠扁”。过去的京白梨,果形标准的比较多,一个一个摞起来,能摞到七八个而不倒。现在果形理想的已经很难找到了。上世纪70年代,我到门头沟参加果品选优,那时就觉得“窝头尖”越来越多。

  为什么会出现这种变化呢?我到果园里一看,发现所用的授粉树主要是鸭梨(京白梨是异化授粉树种,必须靠其他树种授粉)。而在过去,给京白梨授粉的主要是一种叫“八里香”的小酸梨。

  这种变化是人民公社化时期进行结构调整的结果,因为“八里香”自身没有多少经济价值,为了提高果园的总体产量,当时就刨掉了八里香,换上了新引进不久、产量比较高的鸭梨。

  准确地说,京白梨果形的变化是果实“结果序位”的问题。从一组花序来说,越低序位的其性质越保守,也就是更有利于保证果实本身的特性,而越高序位的越活跃,也更倾向于将营养向果实两端吸附,自然果形也就变得细长。

  要保持京白梨的果形,关键的问题是如何保证低序位的花蕊授粉,解决的办法之一,就是授粉树的花期要早于京白梨自身的花期,八里香就是这种树种;而鸭梨的花期实际上却晚于京白梨,这也造成更多地授粉于高序位花蕊,传统果形自然就难以保证。

  我比较过现在大兴和其他地区的京白梨,发现在大兴的果园挑出“荸荠扁”的比例更高,这是因为这里引进了广梨作为京白梨的授粉树,而广梨的花期正早于京白梨。

  ■ 储藏

  木筐、黄蒿助白梨“后熟”

  ●李其功,北京民间文艺家协会会员,著有《食话实说》等

  京白梨是秋子梨系统中的一个优秀品种。其特点是,刚采摘下来的京白梨,果皮呈绿色,一般并不能直接食用,而是要经过一个后熟期,也正是在后熟期,逐渐由绿色变成鹅黄色,果肉也在这个时期开始变得柔软、浓郁多汁。

  后熟的时间长短主要取决于从树上摘下来时成熟的程度,一般来讲要捂上一周时间。存放方法也很简单,只要放在阴凉避光的地方就可以了。当地过去也有加速后熟的方法,一般用木筐或者纸箱作为容具,里面垫上黄蒿,摆上一层梨,再摆上一层黄蒿。这样一层一层,最上面加盖。用黄蒿可能是为了借助它的香气熏,和梨子自己的香气相互交融,而且这样也可以保证香气尽可能少地散发出去。

  京白梨还有一个区别于其他梨子的明显特点,比如粗糙的手蹭一下果皮,果皮很快就会变成褐色;哪怕梨子和梨子之间相互摩擦,也会出现褐色的擦痕,特别是进入后熟期的京白梨就更是这样,这正说明它皮薄柔嫩。

  ■ 采食

  懂吃的人不抢鲜

  ●闪崇辉,曾任北京市林业局局长,《北京果树志》副主编

  我编《北京果树志》的时候,到北京图书馆查资料,偶然翻到过一本《老北京的叫卖》,里面就提到过去对京白梨的吆喝是“嫩白梨,赛豆腐”,这主要是形容它嫩、软,皮薄肉细,用术语来说就是“实细胞少”。

  京白梨的一个特点是必须经过后熟才好吃,果肉细嫩,颜色也黄灿灿的。现在的问题是,京白梨摘下来就入冷库,放进去是青的,拿出来还是青的,再放两天吧,就烂了。我曾经多次建议果农,京白梨最好还是要常温储存,他们一直没听。

  现在的水果有一个共同的毛病,就是越摘越早,顾客也是图个“抢鲜”,其实真正懂吃的人是不会抢这个的。不光京白梨这样,其他水果也是。比如我记得,1958年我刚参加工作的时候,香山附近团城果园中的金冠苹果都是变黄了才摘的,大家都叫它“黄香蕉”,而现在上市的金冠苹果一个个都是“绿香蕉”。

  当然,晚摘可能也有一系列问题,除去刮风下雨可能造成果子掉落、不便于运输等等以外,果农们也将冒一定的市场风险。说到底,这还是一个市场观念和消费观念的问题。

  ■ 辨识

  果色、果点、果味、果核

  ●朱凤敏,门头沟区军庄镇孟悟村党支部书记

  辨别京白梨是否纯正,主要从以下几个方面看:第一是看果色,颜色是否亮泽,而且越蹭越亮,果面为微黄色,摸起来稍稍有些发软;第二看果点,纯正的京白梨果点细小、稀疏;第三是品尝,后熟好的京白梨吃起来应该是口感细腻、味道甜爽,不能有酸味;第四,京白梨的果核很小,特别成熟以后的京白梨,除去梨籽以外,基本上已经看不出什么果核。

 

来源 新京报

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